專訪：湘菜文化代言人彭文杰播

看彭文杰的經歷其實有種奇妙感。他熱愛文學，當過記者，寫過美食，做過廣告和策劃、干過CEO，后來又干起了互聯網——還因此被評為2018-2019中國媒體融合十佳標桿人物，稱得上是一位“跨界大玩家”。不過對于湖南餐飲人來說，更熟悉的大概還是他“中國餐飲文化大師”“中國湘菜文化代言人”身份。

當年為了策劃舉辦屬于湘菜的“文化美食節”，彭文杰曾經和省烹飪協會一起赴四川考察，這是一段深有感觸的經歷。他看到在當地政府的帶動下，文化不僅服務于餐飲，更從根本上引導、推動著餐飲的發展。這種文化與餐飲交融的濃厚氛圍也讓他認識到，文化體系對于整個產業發展的重要性，可偏偏就是看似簡單的餐飲，卻是文化精英們最容易忽略的部分。尤其是自古就有言“民以食為天”，餐飲本就與民生息息相關，當時湖南餐飲行業產值已達300億，彭文杰預感湖南餐飲一定會迎來大的發展，針對性地提出了“打造千億級別的大行業”的概念，也寫下了那句至今讀來都極有力量感的發刊詞，“沒有文化，就別做餐飲！”

雖然勢頭大好，但其中問題卻不容忽視。過去，大多數人進入餐飲行業的原因只是“能吃上一口飯”，忙于為生計奔波因而忽視自身素質能力的培養，文化力量也相對薄弱，這也就是為什么常有人說“餐飲門檻很低”的原因。小店勉強還能生存，但真正要往產業化發展，就對文化有巨大需求。餐飲發展若只強調規模，而忽視了人才隊伍的建設，就會出現難以突破的瓶頸。

一邊是亟待發展的民生大業，一邊是行業良莠不齊的人才素養，矛盾如何解決？所謂千億級別的大行業究竟該如何打造？這是彭文杰反復思考的問題。

彼時，他在報紙的美食版任主編，每周在專欄上寫長沙美食。在那個網絡并不發達、信息還未泛濫的年代里，這幾乎成了長沙餐飲行業的窗口，想要了解何時何地出了什么新菜，哪家風味和特色如何，閱讀是最快捷省事的途徑，不少人更將其當成了風向標。

也就是在這個過程中，彭文杰認識到，自己功底不足以掌握對餐飲文化的話語權，于是開始了頗為漫長的學習之路?！叭绻徽业秸嬲撵`魂，那所謂的文化，也是空中樓閣?！睘榇?，他閱讀了大量書籍，涵蓋盈利模式、成本控制、經營、營銷、謀略、宴會策劃、投資等餐飲有關的方方面面，甚至還有你想象不到的諸多哲學、管理類書籍，如彼得·德魯克的《卓有成效的管理者》，克里斯·安德森的《長尾理論》，以及羅素《西方哲學史》，勞思光《新編中國哲學史》《道家文化與科學》等。彭文杰認為，要真正從事餐飲文化工作，首先要懂文化，要深入了解中國文化本質并具備解讀的能力，二是要懂得文化與餐飲的關系如何，三是要懂餐飲本身，即有企業管理的認知和實踐能力，四是要懂得市場營銷策劃并具備不斷創新的創意意識和能力，五是要有組織能力，要能和企業家溝通并將資源整合的能力。

2000年之后，長沙餐飲逐漸進入野蠻生長時期。誰家店的菜要是做出了特色、賣得好，另一家就偷偷打包了回來研究，企業之間不往來，更無交流可言。彭文杰通過媒體的力量把具有代表性的企業家們聚在一塊，自掏腰包請他們吃飯，“你們就別偷偷摸摸的學了，覺得菜做得好，干脆就到廚房去看?！迸砦慕馨训览硪稽c點講給他們聽，競爭不要只是停留在初級產品上的競爭，要上升到文化和品牌層面，這才是有價值的競爭，是有利于企業和行業長久發展的競爭。

本就擅長總結提煉的彭文杰，在長久的閱讀和思考的習慣影響下，在與餐飲行業接觸的實踐過程中，逐漸形成自己對餐飲的一套獨特理解——后來他還和作家周云林共同構思撰寫反映了近三十年湘菜發展的長篇紀實文學《美食方》，將這套“方法論”融入其中，成為餐飲界必備的寶典。

彭文杰與餐飲最緊密的那些年，算是游走在行業的活躍分子，為餐飲做了不少事，例如組織長沙美食文化節，組織中國湘菜十大品牌評選，組織湘魯餐飲高峰論壇等等，由他起草并發布的《中國湘菜泰山宣言》，寥寥數百字，對整個湘菜的發展提出了明確走向，內容涉及人才、管理、服務、交流等多個方面，至今讀起來都不為過時。同時他也與火宮殿、秦皇食府、新長福等老牌的餐飲企業保持著友好的關聯，新長福新時空店開業的策劃就是由彭文杰所做，看似簡單卻極其貼合目標消費群體至上追求的廣告語“選擇創造價值”，并借以玉如意、華蓋、龍轎三件物體，并分別結合“執子之手，成功無際”“遮爾之蔭，快意無窮”“享汝之福，至尊無限”的形容，以此傳達富貴優雅之美。

所做的這些事大大小小，對于餐飲企業本身和個人，或是整個湖南餐飲行業，無形之中都起到了指導作用，更為將來提升湘菜的內涵與影響打下基礎。到了2007年，彭文杰調任華聲在線，與餐飲的聯系少了許多，盡管關系不像從前那般密切，但他個人對餐飲的思考卻從未停止。他為餐飲寫下的《無湘不成宴》《中國湘菜泰山宣言》《長沙美食，乘風破浪的大哥們》《漢膳大師宴，一座城市味蕾的記憶》《五朵花里的湖湘文化》等文字內容，在他的筆下，文學、美食、哲學、管理、湖湘文化等等貫穿其中，讀來饒有趣味。

他有著敏銳的觀察力，又善于總結，偏偏又是個爽快性子，面對餐飲出現的問題他總是直言不諱，不會因為所謂面子而有所隱瞞。他毫不避諱餐飲人最容易犯的幾大毛病是“相信所謂的領導，寧可為領導的業績買單；相信所謂的優惠，寧可為莫名其妙的餡餅買單；相信所謂的專業知識，寧可為自己的不動腦筋買單；相信所謂職業經理人，寧可為自己的懶政買單。其結果是，將領導當菩薩，而不是視市場為上帝；迷信官商結合，不走符合市場規律的道路；喜歡滿嘴跑火車的人，把知識當做真理，不知道自身企業的運行規律；將希望寄托在別人的身上，自己當甩手掌柜?！本湍梦幕謥碚f，不少餐飲只是將其作為企業的遮羞布，并未真正理解什么才餐飲文化，寧可在硬件上一擲千金，對文化的軟實力建設，卻不知所措。

那究竟什么是文化？彭文杰用九個字道出其中精妙，“精神習慣與價值傳承?！奔纫畜w現外觀視覺的硬件建設，更要有體現文化內涵的管理流程。文化并不只限于那些標簽化的表達，而應該是企業從上至下知行合一的一種習慣。他用哲學的思維來觀察餐飲與文化的關聯，結合社會發展的三個層面：工具、標準、文化，以此產生的企業發展的五個層面：產品、服務、營銷、標準、文化，來指導餐飲的管理與發展。對于當下自己和餐飲的關系，彭文杰笑笑說是“若即若離”。他說這種恰到好處的距離感，能讓他時常以旁觀者的角度看到餐飲人看不到的地方，也不會因顧及人際關系中的遠近親疏而變得過于主觀。對于退休之后的生活，也早早的有了計劃。這次，他打算對中國餐飲文化史做一次系統的、深入的研究，“我的提綱都已經擬好了”，同時他還透露，將來會協助湖南省餐飲行業協會，為培養餐飲企業的高級管理人才，做一些力所能及的工作，將自己所悟所得落至實處，也幫助更多餐飲人理解并處理好餐飲與文化的關系。

除了寫寫文章，彭文杰閑暇里還會寫些輕松有趣的詩句，他在《我的大暑時節》寫道：“大暑之際/你可以沖進暴雨中/講述身體內/曾經的大江大河/如何裹挾/一團星云呼嘯而過/而今卻是/一只禿筆/幾點筆墨/半壺老酒?！?/p>

至于為何弄一個“文也”的筆名？他打趣說，“從了一輩子文，卻不知文為何也?！焙喜惋嫿绲呐笥?，都稱彭文杰為“文也先生”，現在想想，不光是對他為餐飲文化所做貢獻的一種尊敬，同時也有一番哲學趣味了。